饮食录之鹅掌门

2006-4-10

我住的这个城市，基本没有自己的饮食文化，近些年新开的酒店饭庄，多以粤、湘、川味为主，尤以川味为甚。近来风行的保定会馆、河北人家，虽是打出了地方菜的大旗，但真正拿的出手的好菜却都是融入了其他菜系的做法，失了传统，以至于很多土生土长的本地人都感叹，都已非旧时味了。
这种感叹同样来自苏州，陆文夫也曾黯然说到：“世道变得太快，没有什么可吃了。”这位以撰写《美食家》扬名的作家，为维护苏州饮食的传统也是不遗余力，且开了家“老苏州菜馆”宣扬姑苏风味。最终也是阻挡不了川味的盛行，不久便歇业了。
对于这样的事实，其实大可不必这样的叹息，盛衰自然，自有道理。对于像我这样偏爱川菜的人来说，未尝不是好事。一家接一家新开的川菜馆，让人品自不暇，哪有心思谈及传统，即便有，也和我无关不是。
提起鹅的吃法，在家乡最常见的做法就是红烧，虽是美味，却太过油腻。以后接触到的吃法就多了，最早是广东的烧鹅仔，然后是吉林的铁锅靠大鹅，湖南的黄焖子铜鹅，最盛名的怕是姑苏名馔胭脂鹅了。红楼第六十二回写到的“一碟腌的胭脂鹅脯”，正是这道菜了。说起红楼，书中写鹅馔概有四处，第八回写宝玉在薛姨妈处夸贾珍家里的鹅掌好吃，薛姨妈取了自糟的鹅掌让他尝，宝玉笑道：“这个就酒方好。”看来曹雪芹完全遗传了他祖父的嗜鹅爱好。曹寅曾有“百嗜不如双跎美”之句，好吃鹅掌可见一斑。
鹅掌门属渝上名店，在石家庄开了已有一段时间，我去的次数也是不少。照理我的口味比较大众，我喜欢的去处多是宾客众多、吃客云集。唯独鹅掌门例外，每次去，大堂内总是冷冷清清。当然，这完全没有影响到我的食欲。
鹅掌门以酸汤的鹅掌火锅为主，鹅掌香糯、酸汤香浓。密制的各种卤味也还算好，卤鹅翅、卤鹅头味道独特，只是味道淡了些。凉菜多很便宜，香辣藕丁是我最喜欢的。还有特色的炸豆皮，无论是熟吃还是涮吃，都很美味。主食可以用汤锅煮面条，也可以煮龙抄手，尤以鹅肉抄手口感最好。听说干锅鹅也很不错，一直未尝，留待下次。